Bijna elk restaurant biedt tegenwoordig een kaasplank aan. Parijzenaars houden van heftige smaken op de kaasplank. Nederlanders niet. We hebben een goede reputatie als kaasland. We staan bekend om onze prachtige Goudse kazen, maar er is veel meer. Boerenkazen zijn in opmars, maar ons land produceert ook heel mooie geiten- en schapenkazen en zelfs blauw- en roodflorakazen.

Maar wat is kaas nou eigenlijk?

Eigenlijk is kaas een manier om verse melk langer houdbaar en steviger te maken. Het zijn de boeren die de kaas smaak geven. Zij maken de keus voor de melksoort (koe, schaap, geit of zelfs buffel), de voeding van de dieren, de bereiding van de melk, de duur van rijpen, de manier van zouten, kruiden en het wel of niet toevoegen van schimmelculturen. Elke stap in het proces is van invloed op de smaak en dat maakt dat die ene lekkere kaas wezenlijk of subtiel kan verschillen van dezelfde kaas die een jaar later is bereid.

Wel of niet?

Een allergie kan de kaasbeleving behoorlijk verpesten. Toch zijn er, afhankelijk van de heftigheid van de allergie, een aantal sluipwegen om van kaas te genieten. Iemand met een koemelkallergie kan beter geen koemelkkaas eten, maar ook geen geitenkaas. De eiwitten in deze producten tonen veel overeenkomsten. Schapenkaas is theoretisch wel een optie. Mensen met lactose-intolerantie kunnen deze kaas proberen als deze ouder is dan twaalf maanden. Liefhebbers van kaas met een glutenallergie
hebben geluk; kaas is glutenvrij. Let echter wel op de wassing van de kaas! Kazen die gewassen worden in bier of een eau de vie, bevatten gluten. Voor zwangere vrouwen geldt: eet geen rauwmelkse kaas: daar kan de listeriabacterie in zitten en dat kan schadelijk zijn voor het ongeboren kind. Deze waarschuwing krijgen zwangere vrouwen niet voor niets. Vermijd zachte rauwmelkse kazen en eet liever kaas op basis van gepasteuriseerde melk. Wat veel mensen echter niet weten, is dat de listeriabacterie in de rauwmelkse kaas na veertien weken is afgebroken: harde boerenkazen ouder dan vier maanden kunnen dus wel op de kaasplank.

Keuzestress

Er worden zoveel mooie kazen in Nederland gemaakt! Welke kies je dan? Of je nu van milde of van pittige kazen houdt; een smakelijke kaasplank staat of valt met de opbouw. Haal je kazen altijd een uur van tevoren uit de koelkast, zodat ze op kamertemperatuur zijn; zo komt de smaak het best naar boven. Snijd elke kaas met een apart mes; zo komen de smaken niet met elkaar in aanraking. Zorg voor een goede smaakopbouw. Begin fris en eindig pittig zodat je elke kaas proeft.

Met dit plateau van vijf kazen, sla je zelden de plank mis:

• Geitenkaas, vanwege de frisse zuren is een geitenkaas een aangename start op de kaasplank
• Witflorakaas, de romigheid schudt je smaakpapillen wakker
• Roodflorakaas of harde kaas tot maximaal tien maanden oud: vanwege de ziltigheid
• Harde, zilte kazen of kazen met bijzondere toevoegingen als kruidnagel of komijn
• Blauwflorakaas sluit de plank af, omdat deze kaas vaak uitgesproken is qua sterkte en scherpte

Proef dus altijd eerst de kazen, voor je een definitieve opbouw maakt. Experimenteer en wees creatief. Houd je niet van blauwflora- of geitenkaas? Laat hem weg en kies iets anders met deze opbouw in je achterhoofd. Ga op ontdekkingsreis, proef en laat het je smaken!